Чому не окріп
Лист віддає у воду різне за різної температури. До 80 градусів виходить солодке й ароматне; після 90 — гірке й терпке. Окріп витягує все одразу, і гірке перекриває солодке. Нижчий градус дає солодке час вийти першим.
Запис третій
Градуси й хвилини — дві величини, що вирішують усе
Скільки градусів у воді та скільки секунд лист у ній лежить. Усе інше — сорт, посуд, настрій — лише зсуває ці два числа на кілька поділок. Цей запис про те, як їх упіймати, як тримати й що з ними робити, коли термометра немає.
75зелений весняний
80зелений пізній
85білий
88улун світлий
93червоний
98пресований
Без термометра
Як упіймати градуси без щупа
Термометр коштує менше за бляшанку доброго листа, і ми радимо його мати. Але є три способи обійтися без нього — за тим, що видно, чути й можна порахувати.
- За парою і звукомПерший шурхіт у чайнику й тонка рвана пара — близько 75. Рівний стовп пари й дрібні бульбашки на дні — 85. Гуркіт і великі бульбашки — 95. Кипіння з клекотом — 100, і воно потрібне лише для пресованого.
- За хвилинами після кипінняУ відкритому чайнику на літр вода втрачає приблизно п’ять градусів за хвилину впродовж перших чотирьох хвилин. Хвилина — 95, дві — 90, три — 85, чотири — 80. У нержавійці швидше, у товстому склі — так само.
- За доливанням холодноїНа чотири частини окропу одна частина холодної з-під крана дає близько 82 градусів; на п’ять — 85; на три — 78. Найточніший спосіб, якщо холодна вода справді холодна.
Робочі проміжки
Градуси, паузи, секунди
Наші числа для 150 мілілітрів у порцеляні або глині, вода м’яка. Пауза — час від закипання до наливу у відкритому чайнику. Кожен наступний налив — на п’ять-десять секунд довший за попередній.
| Лист | Вода | Пауза | Грамів на 150 мл | Перший налив | Наливів усього |
|---|---|---|---|---|---|
| Зелений весняний | 75 °C | 4 хв | 3 | 1 хв 30 с | 3 |
| Зелений пізній | 80 °C | 3 хв | 3 | 2 хв | 3 |
| Білий | 85 °C | 2 хв 30 с | 4 | 3 хв | 4 |
| Жовтий | 82 °C | 2 хв 45 с | 3 | 2 хв | 3 |
| Улун світлий | 88 °C | 2 хв | 5 | 20 с після промивання | 6–8 |
| Улун темний | 95 °C | 40 с | 5 | 15 с після промивання | 8–10 |
| Червоний | 93 °C | 1 хв | 4 | 2 хв | 2 |
| Пресований темний | 98 °C | 10 с | 5 | 30 с після промивання | 8–12 |
| Трав’яний збір | 90 °C | 1 хв 30 с | 3 | 5 хв | 1–2 |
Для скла паузу скоротіть на тридцять секунд, для чавуну — подовжте на хвилину, для глини — додайте п’ять градусів до води.
Три пояснення
Пояснення перше
Пояснення друге
Пояснення третє
Що відбувається з листом у воді
Без приладів і формул — те, що ми бачили в скляному чайнику й чули в горняті.
Чому коротко
Перші тридцять секунд лист віддає аромат, наступні дві хвилини — тіло, після третьої — терпкість. Короткий налив зупиняє процес на другому кроці. Тому улун — двадцять секунд і вісім разів, а не п’ять хвилин і один раз.
Чому кришка
Без кришки з горняти за хвилину виходить половина запаху — пара забирає його з собою. Кришка повертає пару на лист. Скляний чайник без кришки — просто скляний глек.
Похибки
Що ще зсуває цифри
- Холодний посуд — мінус п’ять градусів одразу. Обполоснути гарячою водою. Чавун — двічі.
- Тверда вода — плюс терпкість і каламуть. Долити третину фільтрованої. Дуже м’яка — мінус тіло; для червоного листа не фільтрувати до кінця.
- Двічі кип’ячена вода — пласкіший налив, ми не знаємо точно чому, але різницю чути в парі горнят.
- Відкрите вікно взимку — мінус три-чотири градуси за час паузи. Паузу скоротити на хвилину.
- Дрібно поламаний лист — віддає удвічі швидше. Наливи скоротити на третину.
- Висота над морем — у Києві це не важить, у Карпатах вода кипить на два-три градуси нижче, і «окріп» — уже не 100.
- Кількість наливів — після четвертого лист охолов, і воду варто підігріти перед наступним; інакше кожен налив холодніший за попередній на десять градусів.
Два прилади
Ваги й термометр
Ваги з точністю 0,1 г
«Чайна ложка листа» важить від двох до п’яти грамів залежно від того, скручений він чи ламаний. Без ваг таблиця нижче не працює. Ми не радимо конкретних і не продаємо їх — будь-які кухонні з десятими частками.
Термометр зі щупом
Стрілковий або цифровий, із довгим щупом, щоб діставав до середини чайника. Перевірити один раз у киплячій воді: має показати 100. Якщо показує 97 — так і тримати в голові поправку.
Що читати поруч
Про посуд, у якому ці градуси тримаються довше або коротше, — запис про посуд. Про те, як паузи й секунди складаються в порядок дій, — запис про церемонії. Найчастіші запитання про воду й таймер — у довіднику.